Recepty: zavořování ovoce a zeleniny, nakládání zelí

Kysané zelí

Zelí očistíme, rozkouskujeme, zbavíme košťálu, zvážíme a na kruhadlu nakrouháme zelí do větší mísy, posypeme příslušným množstvím přísad (které jsou uvedeny níže), promícháme a postupně plníme do zavařovacích sklenic nebo kameninových nádob (soudků).

Při plnění kruhadlem dusáme ručně tloukem nebo rukou v pěsti, abychom vytlačili vzduch. Při dusání se uvolňuje buněčná šťáva, kterou podle potřeb ubíráme, ale tak, aby naložené zelí bylo stále zatopeno.

Při nakládání má mít zelí teplotu asi 20 °C a po dobu kvašení, která trvá 4–6 týdnů, teplotu 12–15 °C.

Po dobu kvašení kontrolujeme, aby zelí bylo stále pod vodou. Pokud tak není, dolijeme je 2% solným roztokem (svaříme 20 g soli na 1 l vody a necháme vychladnout).

Po vykvašení vložíme nádobu do chladné místnosti a jednou za dva až tři týdny opět kontrolujeme, zda je zelí pod vodou.

Ingredience pro přípravu kysaného zelí:

Velikost nádoby

5 l

10 l

20 l

Hlávkové zelí 6,5 kg 13 kg 27 kg
Krouhanka  5,5 kg 13 kg 24 kg
Kuchyňská sůl 100 g 200 g 400 g
Celý kmín 10 g 20 g 40 g
Cibule 75 g 150 g 300 g

Sterilované zelí se sladkokyselým nálevem

Hlávky zelí zbavené špatných listů a košťálů nakrájíme buď na úzké, dlouhé proužky (2 cm), nebo jen tak na kusy libovolně. Nakrouhané zelí ponoříme do vařicí vody po dobu 1 minuty. Lázeň upravíme přidáním 20 g soli na 1 l vody. Spařujeme po částech, scedíme a vodu přihřejeme.

Odkapané nastrouhané zelí smícháme s přísadami:

  • malým množstvím kmínu
  • popřípadě s plátky cibule, jablek nebo s bobulemi jedlého jeřábu, nebo tyto věci můžeme při vkládání do sklenic přidávat. Samozřejmě se nic neděje, když něco z těchto ingrediencí chybí.

Směs napěchujeme do sklenic a zalijeme horkým nálevem. Na 1 l nálevu potřebujeme:

  • 0,7 l vařící vody
  • 26 g soli
  • 70 g cukru
  • 0,25 l 8% octa

Sklenice o obsahu 720 ml po zavíčkování sterilujeme 45 minut při 90 °C. Takto konzervované zelí můžeme použít stejně, jako zelí kysané, to znamená pro další tepelnou úpravu nebo bez tepelné úpravy s ochucením jako salát.

Narychlo naložené zelí

Do velké nádoby nastrouháme tři hlávky zelí, přendáme do velkého hrnce a zalijeme horkou vodou a necháme přejít varem. Zelí na sítku prolijeme studenou vodou, až vychladne, zelí promícháme se solí. Na 1 kg zelí dáme 100 g soli a špetku kmínu.

Zelí natlačíme do zavařovací sklenice nebo kameninových nádob (soudků), zatěžkáme, přikryjeme utěrkou nebo plátnem a na teplém místě je necháme kvasit. Zelí je už za 8–10 dní velmi dobré, ale dlouho nevydrží, proto nakládáme jen menší dávku.

Zelí s kapiemi

Očištíme si hlávkové zelí, které pokrájíme na větší kusy, přelijeme je vroucí vodou a necháme chvíli stát. Scezené zelí dáme do sklenic, proložíme očištěnými červenými kapiemi, zalijeme nálevem z Deka, sklenice upevníme víčky a sterilujeme 25 minut při 85 °C.

Čalamáda

  • 4 kg zelí
  • 1 kg paprik
  • 1/2 kg mrkve
  • 1/2 kg cibule
  • 1/2 l octa
  • 4 dl oleje
  • 300 g cukru
  • 1 Deko

Jak na to

Zeleninu nakrájíme, vše dobře promícháme a necháme 24 hodin uležet. Pak plníme do sklenic a sterilujeme 20 minut při 85 °C.

Zelí s řepou

Nahrubo nastrouháme 2,5 kg uvařené řepy, nastrouháme a smícháme 2,5 kg bílého nebo i červeného zelí a 0,5 kg cibule, poté přidáme kmín.

Svaříme 1,5 l vody, 0,5 l octa a 450 g cukru, nalijeme na směs a 10 minut vaříme, plníme do skleniček a sterilujeme asi 5 minut, aby chytla víčka.